注册
首页 > 读书频道 > 阅界互动 > 阅界读书汇

从《随园食单》到《味的道》

[提要]很高兴大家来参加我们今天的沙龙,看题目,百年食味,应该知道是一个关于美食的,今天两位嘉宾也都是单向街的老朋友。掌声有请二位嘉宾跟大家说一下百年前的袁枚和《味的道》。

百年食味--从《随园食单》到《味的道》

  主持人:很高兴大家来参加我们今天的沙龙,看题目,百年食味,应该知道是一个关于美食的,今天两位嘉宾也都是单向街的老朋友。首先第一位是这本《味的道》的作者二毛老师,二毛老师本身也有一个自己的餐厅“天下盐”,向大家推荐,可以去那边吃饭,而且今天买的书,里面有一个书签,可以是八五折。另一位是《新周刊》的主笔胡赳赳老师。今天我的开场有点多,因为今天要讲袁枚,我是从南京过来的,所以我特别喜欢袁枚。掌声有请二位嘉宾跟大家说一下百年前的袁枚和《味的道》。

味的道书影

《味的道》立体书影

  胡赳赳:其实今天过来交流,二毛是主角,有几个原因,第一个是因为他是一个做家,这个做是做饭的做。另外他也是一个吃家,他跟我一样是一个吃货。第三个,他还是个写家。做家、吃家、写家融为一身,是非常难得的事情,尤其是二毛又是一个谦和、低调、勤恳的人。二毛这本书的一些内容是在我们《新周刊》上首发的,而且是写了三年的非常长的一个专栏。在《新周刊》的专栏作家当中,一般最多一年半就会换,二毛的专栏开了三年,可见受欢迎的程度。另外一个,在他写这个《味的道》之初,就曾在饭桌上跟我透露过,他说他要把袁枚的《随园食单》去进行一个重新的解读,这也是一个开创性的工作,把一个已经被大家渐渐遗忘、渐渐不知情的很重要的一个美食作家的传统性的东西复苏,这也是在延续一个传统,这个工作可能非二毛兄莫属。

胡赳赳1

胡赳赳

  二毛:袁枚是我最敬重的一个作家、诗人和美食家,我认为是中国古代最具美食精神的人。他本身从政当过县官,当了四个地方的县令,那时候,他就是按照饮食之道来做为官之道的,这个肯定在当时做不长,饮食之道,不能马虎。既然你廉洁做官,就做不下去。他干脆辞掉这个官,然后就在南京找了一个地方,其实是曹雪芹曾祖父呆过的一个地方,他把它买下来改建,就像我们现在的郊区会所、农家乐,他那个做的是比较高端的。就在这个地方,以诗来结朋,以食来会友。你一个做饭的,在那个时候基本上不被人看得起的,但是在整个清朝嘉庆年间,他作为一个当时的散文大家,在那个地方他可以说是在炫耀他的美食,但是他这种炫耀其实也是比较低调的。

二毛2

二毛

  我最看得起他的有下面几点。一个,他在他的序当中说过,他说孔子听别人唱歌,如果说唱了之后觉得还没有听懂,就还要请别人再唱一遍来学。他说,圣人孔子就有这样的精神和态度,何况今天我们这些平常人呢。他就把这个应用到饮食上,吃这个东西,他说其实是一样的。他说了一句非常著名的话,“学问之道之要求先知而后行,饮食亦然”。也就是说他把饮食当成了一门学问在做。我觉得这是前无古人的一个观念。

  接下来他就提出了很多关于饮食这个学问的很多真知灼见,而且一直影响到我们当今,就是做饭的人。这一点我认为非常了不起,而且他的著作已经翻译到十多个国家了,最先是日本。其实我觉得对我们中国厨界可悲的一点是,这本书翻译到日本后,日本把他的这种味和把他的这种道用得淋漓尽致,而我们呢,现在对他最多是翻译他的几道菜,而没有翻译他的精髓和灵魂。他这本书就是按照他的学问之道,“先知而后行,饮食亦然”这个话来铺展开的。

  《味的道》也是根据他的《随园食单》来进行的,一开始就是须知单、戒单,须知单是我们该怎么做,戒单是我们不该怎么做,他是先把知排在前面,然后才是食戒。其实袁枚对中国烹饪最大的贡献,就是把中国古代的烹饪实践和当时的厨师心得结合在一起,上升成了理论,成了这个《随园食单》。辞官过后的40年,他每一次吃饭都会带着他的弟子去家里,因为那个时候很多人,不管是上层的还是民间的,都会请他去吃饭,他就说一定要带他的厨子去人家家里学习,然后学了40年,集成了这个《随园食单》。我认为作为一个文学家,作为一个诗人,作为一个美食家,这个也是前无古人、后无来者的。

  我们今天来看袁枚那个时候的菜和他做菜的理论,也就是说他的须之单和戒单,这两个东西说的就是味道的道。

  我对这个味道的理解,实际上是从我们的国学大师章太炎老先生那里学来的。因为“味道”这个词在1916年以前不是用于饮食的,而是用在道教上,是对道的体味,那叫味道。在这之前,我们说一个食物好吃或者不好吃,只是说它有味或者没有味,或者这个味好、那个味不好,而没有味道之说。我这几十年收藏菜谱,专门也翻过1916年以前的菜谱和1916年以后的菜谱,确实是这样的,包括袁枚上面说的,最多就是说这个味和那个味,他从来没提过“味道”这两个字。1916年以后,章老先生把它用于了饮食。这一个词对我来讲,就需要琢磨。可能从味道这个词,我想我琢磨了至少20年。现在我们很多的味道,很多的食物,其实在表面上只有味而没有道。这种味实际上他是要通过一种道,或者一种真味来实现。

_MG_4794_副本

现场图片

  袁枚说到几个食材,我觉得是非常高明的。比如说他提到猪,他就说那个猪一定是要用皮薄的这种。我们现在这个猪,说好吃的一定是生态的,就是自然而然散养的猪。袁枚除了说要皮要薄的猪,还具体讲到猪哪个部位能够做肉丸子、哪个部位适合炒制等--前夹肉做肉丸子最好,后臀肉,适合用来炒。现在我们还是在这样用它的食材的理论。实际上,他说的这个道理就是味道的道。我们现在所吃的猪肉,都是差不多三个月出栏了,也就是说缩短了养殖的周期,缩短养殖的周期直接影响到肉质,也就是说里面的氨基酸,还不要说是把这个猪拿来圈养的,而且吃的饲料就是人工做的这种饲料。真正好吃的猪肉,一般来说就是12个月以上出栏的,还有就是它一定要吃熟的饲料,就是把米糠、玉米这些东西做熟了。现在很多北京郊区的养殖场来找我,说他们到时候喂出来的猪肯定是最生态也是最好吃的猪肉,我就说未见得,先不说是不是12个月出栏的,单说饲料,你是否煮熟了?他说大规模的养殖恐怕不现实。我说,真的猪肉,你把它煮熟后,十步之遥就能闻到它的香气。现在的猪肉永远达不到,当然袁枚时代猪肉是能够达到的。我又问养殖场有厨房没有?他说猪怎么有厨房呢,他说没有。我说没有你肯定就达不到这种口感,当然还不要说在炒制的过程当中,在烹饪的过程当中,还有包括刀工包括手工等的要求,这个其实就是道。

  刚才说的肉丸子,除了要比较好的前夹猪肉以外,如果用技术去打成肉丸子,口感或触感就永远达不到你用刀把它剁细过后的那种味道好。现在吃狮子头,我总问厨师是不是剁过的,他说你吃吧,一吃就吃得出来,剁的和机器打出来的肉末是能够吃得出来的。我又问这个肉丸子、这个狮子头在蒸的时候,用的是蒸箱还是木制的蒸笼或者竹制的蒸笼?被问的人就说,现在餐馆里哪有木制的或者竹制的,我说那你这个还是没有达到。这个就是道,这个就是味道的道。其实味和道是分开的。还有火候,也是这样。蒸的时候,先用文火,再用中火。这个也是道,味就是味,道就是道,但你那个道还是没有达到。

  另外还比如,这个锅盖,特别是木制的锅盖和竹制的锅盖,也是厨房里味道的道的一种。还有以前我们在家里打的灶,这个灶好多都是烧柴火的,那时就有木制的锅盖,有铁锅,这个铁锅是生铁不是熟铁,生铁做出来的饭比熟铁的还要香。以前我们这个柴火灶或者煤火灶,这个灶围绕的这个空间,其实就是我们的一个道场,是维系了我们一家人,维系了我们几辈人的道场,也就是厨房,就是那个灶。

  说回锅盖,在我们整个中国的餐馆里面,现在你很难找到一个锅盖,有些是很难找到一个锅盖的影子,有些说是有锅盖,但是木制的锅盖几乎找不到,除非有些私房菜,就是一桌两桌的,可能他有。但是如果说稍微大型一点的餐馆,很难做到。因为那个锅盖,也就是我们做饭最起码的味道的道,就是烧、煮、烤、笃、扒,这些烹饪手法一定要加盖锅盖,加上去有两个重要的东西,一是它盖住了香气,二是它会使里面的食物更加圆润,特别是锅盖一揭开之后,在锅盖里面那个汽水要让它流下去,流在锅里面,它才使这个食物更加柔软,才能达到我们想象的这个味道。如果你没有锅盖,你就达不到。我们现在要在中国餐馆里面吃到真正的既有味又有道的食物,太难了。还有一点,餐馆老板如果在经营形势很好的情况下,他要翻台,不断翻台的过程,这个锅盖是盖不下去的,你要盖一分钟也影响翻抬的时间,谁去给你盖锅盖,要马上出菜。另外,还有我们的顾客,上了桌子过后就敲桌子,问我们的菜为什么还没上来?而这个菜还不来的话,其实他并不是在盖锅盖,而是厨师少了或者是客人多了或者是生意好,如果说他还要把那个锅盖加盖上去,叫你再多等个几分钟,那恐怕下次你就不来了。但是这样,我们吃到的东西就不是百分之百或者百分之九十以上的美味了。

  袁枚还有一个经典,说鸡。鸡也是袁枚特别注重的一个食材。他说鸡功最巨,诸菜赖之。也就是说鸡的功劳最大,很多菜需要鸡。以前没有鸡精味精,就是鸡汤。但可悲的是,目前吃一只真正的走地鸡成了一件极为奢侈难办的事。比如在北京这个地方,可以说你几乎吃不到完全走地的、啄虫子的、养了半年以上的鸡。走地鸡一定要啄虫子,因为虫子是最营养的,但虫子多的地方大多比较热,还有,这个土壤没被化肥和农药污染,也就是说现在实际上土壤里面的虫子越来越少,以前我们经常看到有蚯蚓,现在很难看到。这种土壤的污染直接影响了我们的鸡,让它缺少了对它最有影响和最可口的食物,它生长出来,肉质是要打折扣的。第二点,工业化的养殖,缩短养殖的周期,也使得肉质大打折扣。工业化的养殖就是把这个鸡挨着放在笼子里来养,来喂饲料,然后几十天,可能二三十天或者三四十天就杀了吃了,你说这个鸡肉有多少味道?还有,我经常和朋友开玩笑,说鸡也需要愉悦。我们小的时候看到一个公鸡经常去追母鸡,这种内心的愉悦和它的肉质有关,你如果说一个一个像坐牢一样把它放在笼子里面,它有爱情吗,它想恋爱都不可能。啄不到虫子又没有愉悦,这个鸡肉能好吃吗?!其实这个自然的繁殖的过程也是味道的道,可惜这种道已经远离我们,不仅如此,还总是背道而驰。

  袁枚那个时候还说,他要蒸鸡的话,雏鸡最好。他还说到骟鸡,就是阉过的鸡,包括骟猪、骟羊,骟了过后才长得好,肉才嫩。说到这个行业,我们小时候说的那个骟将,永远消失了。实际上这种行业的消失,其实也是味道的道的一种消失。

  在清末明初的时候有一道菜叫三鸡汤,三种鸡,老母鸡、公鸡和骟鸡,这道菜是先用老母鸡来熬汤,再放公鸡,最后再放骟过的鸡,最后就吃骟鸡的肉。但是现在这种三鸡汤基本上失传了,因为你要到哪去找一个骟过的鸡,还有这个鸡得是啄虫子、半年以上长大的,肯定就没有了。

  袁枚在饮食上的讲究,可以说他当时的同辈、前辈和现在我们这些后辈,没有一个达到他的这种美食精神的境界。例如他对火候讲究的精辟之处,使得他专门有个火候须知,他的这个火候就是火,因为这个火实际上是我们味道的道非常重要的一种,袁枚在《随园食单》里说了很多关于火的论述。比如他说煎炒用大火,炖煨用文火。这个火对于我们的味道很重要,也就是说我们的味要通过火候这个道来实现。

  比如说我们现在用的微波炉、电磁炉,我把这类火叫做阴火,把柴火这种叫做阳火,不管是温茶还是做饭还是炒菜,阳火永远比阴火使得这些食物更有味道。

  我们吃烧烤,有时候你要去看一看他究竟用了什么火,一般的阴火我是不吃的。有三种火,一个是电烧出,用电炉这种形式的一种火来烧烤;再一个是用机器做的烫,所谓的环保,一种无烟的;还有一个就是木烫,但是我们单单作为味的道来讲,你们可以去试,木烫烧烤出来的香是其他烧烤出来永远达不到的,这个一试就能试得出来。这个实际上就是很明显的一个道的东西。而这个火候,袁枚在他的《随园食单》里面多次提到,在火候须知里面提到,在戒单、还有他这些菜里面他也提到这个火候。所以这个火对我们来讲,对烹饪来讲,是一个非常重要的道的东西。

  我曾经用柴火去焖过饭,我用柴火焖和用电来焖,焖出来的饭的味道完全不同,当然,这里也排除用的锅,我是用生铁锅。不过你说现在完全要实现这种道,肯定是很难的,现在工业化的生产还是需要的,因为你没有工业化的生产,你就养活不了这么多人。

  我觉得,在这点上,韩国、日本就做得很好,他们把传统的很多东西保存了下来,而我们把传统的很多东西破坏掉了。所以我觉得要并存,工业化的生产也要,但是我们传统的东西也应该把它完好无恙地保存下来,而且传统的东西也可以发扬光大。因为保存的就是一个道的东西,其实道这里面好多东西都体现在手工上。我对味道的理解是,味道是自然而然的,用自然的方式获得一种自然的食物,处处体现到自然,从我们的气候、土壤,到我们的养殖、种植,再到我们烹饪的器具手段,全部自然。在这一点上,应该是更加体现道的味道。


想爆料?请登录《阳光连线》( http://minsheng.iqilu.com/)、拨打新闻热线0531-66661234,或登录齐鲁网官方微博(@齐鲁网)提供新闻线索。齐鲁网广告热线0531-81695052,诚邀合作伙伴。
[责任编辑:杨凡、陈晨]
手机安装掌上齐鲁(http://i.iqilu.com)浏览更多山东资讯
关于 二毛 胡赳赳 美食 特色美食 的报道

齐鲁网版权与免责声明

1、山东广播电视台下属21个广播电视频道的作品均已授权齐鲁网(以下简称本网)在互联网上发布和使用。未经本网所属公司许可,任何人不得非法使用山东省广播电视台下属频道作品以及本网自有版权作品。

2、本网转载其他媒体之稿件,以及由用户发表上传的作品,不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

3、如因作品版权和其它问题可联系本网,本网确认后将在24小时内移除相关争议内容。

详细声明请点击进入>>

返回齐鲁网首页
版权所有: 齐鲁网 All Rights Reserved
鲁ICP备09062847号 网上传播视听节目许可证1503009 互联网新闻信息服务许可证3712006002
通讯地址:山东省济南市经十路81号  邮编:250062